Le chef

Mauro Colagreco

Biographie

Encore élève à l’école hôtelière de La Rochelle, Mauro passait, sans le savoir, devant son futur restaurant sur cette petite route entre mer et montagne qui devait le mener vers Rome.

Quelques années plus tard, après avoir travaillé auprès de grands chefs français Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse et Guy Martin, Mauro décide d’ouvrir sa propre maison.

Attiré particulièrement par l’Espagne, en raison de la langue, et par l’Italie de par ses origines, c’est finalement à Menton qu’il s’installera, à la Frontière Italienne.

Parcours

2001

Arrivée en France – Formation au Lycée hôtelier de La Rochelle.

2006

Ouverture du Mirazur à Menton où six mois après, Mauro Colagreco est élu “Révélation de l’année” par le Guide Gault & Millau.

 2007

Le Mirazur obtient sa première étoile au Guide Michelin

 2008

Le Mirazur rentre dans la liste des 100 meilleurs restaurants du monde.

2009

Mauro Colagreco est élu “Cuisinier de l’année” par le Guide Gault & Millau

2010

Obtention de quatres Toques au Guide Gault & Millau.

2011

Le journal New York Times identifie le Mirazur comme l’un des 10 restaurants au monde à surveiller

2012

Le Mirazur obtient la seconde étoile au guide Michelin. Mauro Colagreco est nommé Chevalier des Arts et des Lettres.

2013

Mauro Colagreco est nommé “Grand Chef” par Relais&Châteaux

2014

Le mirazur se classe au 11e rang dans The World’s 50 Best Restaurants, devenant ainsi le restaurant français le mieux classé sur cette liste.

2016

Le Mirazur est classé 6ème au ” World’s 50 Best Restaurants”

 2017

Mirazur devient établissement membre Des Grandes Tables du Monde, et Mauro reçoit l’insigne de l’ordre National du mérite par le ministère des affaires étrangères et du développement international. En avril, le Mirazur se classe à la 4e place au The World’s 50 Best Restaurant.

2017

Le Mirazur est classé 4ème au The World’s 50 Best Restaurants. Il gagne 2 places au classement.

2018

Le Mirazur, 3ème meilleur restaurant au Monde selon le classement The World’s 50 Best Restaurants 2018

2019

Mirazur obtient la 3ème étoile au Guide Michelin

2019

Le Mirazur est classé Meilleur Restaurant au Monde selon The World’s 50 Best Restaurants 2019

2019

Mauro Colagreco est élu Chef de l’année 2019 par ses pairs, par le magazine Le Chef.

2019

Mauro Colagreco est élu Meilleur Chef au monde par ses pairs dans le classement mondial « Les 100 Chefs » édition 2020, par le magazine Le Chef.

2020

Mirazur conserve ses Trois étoiles au Guide Michelin et il devient Lauréat de la nouvelle catégorie Guide Michelin « Gastronomie Durable » 2020

2020

Mirazur est le 1er restaurant au monde à obtenir la certification « Plastic Free » (Sans plastique)

 

Recette

Ingrédients pour 4

80 ml de jus de citron de menton
25 g de miel
1 gousse de vanille
Huile d’olive vierge extra
1/2 citron de menton
1/2 orange
1/2 pamplemousse rose
250 g de yaourt nature
Asperges

Étape 1 : Vinaigrette au miel d’acacia

Dans une casserole, mettre le jus de citron, le miel et les graines de la gousse de vanille grattée. Faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise aux deux tiers de son volume. Laisser refroidir rapidement, ajouter l’huile d’olive et, avec un fouet métallique, battre jusqu’à obtention de la vinaigrette.

 

Étape 2 : Sauce aux agrumes de menton

À l’aide d’un zesteur, prélever la peau du citron, de l’orange et du pamplemousse (garder un peu de zeste de citron râpé). Hacher finement les zestes. Mettre dans un bol, ajouter le yaourt et alléger avec un peu de jus de citron si nécessaire. Saler.

 

Étape 3 : Cuisson des asperges

Peler les asperges. Éliminer les parties dures. Les faire cuire dans de l’eau bouillante avec du sel pendant 1 minute et 30 secondes. Elles doivent rester très croquantes. Les refroidir rapidement dans un bol avec de l’eau et de la glace.

Étape 4 : Service

Dans une assiette, placer la sauce yaourt aux agrumes. Couper les asperges vertes en bâtonnets et en morceaux. Les assaisonner avec une vinaigrette au citron.

Tailler à la mandoline un carpaccio des asperges violettes d’Albenga.

Poser les asperges vertes et violettes en donnant du volume. Rajouter les pommes vertes coupées en tranches et en forme triangulaire, le mouron des oiseaux, une julienne de zeste de citron, la cebette, la menthe, des morceaux de pamplemousse rose.

Terminer avec la vinaigrette de miel d’acacia, huile d’olive et fleur de sel sur les asperges.

Voir vidéo ci-dessous.