Veau Marengo, tomate et vin blanc

1. Séchez soigneusement les cubes de veau au papier absorbant, puis salez-les et poivrez-les. 2. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte. Faites dorer la viande en plusieurs fois, sans surcharger le fond. 3. Ajoutez l'oignon émincé et l'ail, puis laissez-les suer une minute. Saupoudrez de farine et remuez bien pour enrober la viande. 4. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. 5. Versez les tomates et le fond de veau, puis ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux environ une heure. 6. Pendant ce temps, faites revenir les champignons à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils rendent puis perdent leur eau. 7. Faites caraméliser les oignons grelots à part dans un peu de beurre avec une pincée de sel. 8. Incorporez les champignons et les oignons grelots à la cocotte seulement dans les vingt dernières minutes de cuisson. 9. Rectifiez l'assaisonnement et laissez réduire quelques minutes à découvert avant de servir bien chaud.