Carbonade flamande

1. Sortez la viande du réfrigérateur un peu à l’avance. Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant, puis farinez-la légèrement. 2. Faites revenir la viande par petites quantités dans l’huile bien chaude, sans surcharger la cocotte, puis réservez-la. 3. Dans le même jus, faites revenir le lard fumé coupé en lardons. 4. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir avec la cassonade, en remuant régulièrement pour les faire caraméliser lentement. 5. Remettez la viande et le lard dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Versez la bière en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés. 6. Tartinez généreusement les tranches de pain d’épices de moutarde et déposez-les sur la viande, moutarde vers le haut, puis couvrez. 7. Laissez mijoter environ 3 heures à feu très doux, sans remuer. Le pain d’épices se désagrégera dans le liquide et épaissira naturellement la sauce. 8. En fin de cuisson, mélangez délicatement pour bien lier la sauce, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.