Tiramisu aux Pommes Caramélisées et Caramel

Épluchez les pommes, retirez les trognons et coupez-les en petits dés réguliers. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites revenir les pommes pendant 4 à 5 minutes à feu moyen. Ajoutez la cassonade, la vanille et éventuellement la cannelle. Poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les pommes soient tendres et caramélisées. Transférez les pommes dans une assiette et laissez-les refroidir complètement pendant 15 à 20 minutes. Séparez les blancs des jaunes d’œufs pasteurisés. Fouettez les jaunes avec le sucre pendant 3 à 4 minutes. Incorporez le mascarpone et la cuillère à café de vanille jusqu’à obtenir une crème lisse. Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la crème mascarpone avec une maryse. Versez le jus de pomme dans une assiette creuse et trempez rapidement les biscuits à la cuillère. Disposez la moitié des biscuits imbibés au fond d’un plat ou de six verrines. Étalez la moitié de la crème mascarpone, puis répartissez les deux tiers des pommes caramélisées refroidies. Ajoutez 40 g de caramel au beurre salé en fins filets sur les pommes. Recouvrez avec les biscuits restants rapidement imbibés, puis étalez le reste de crème mascarpone. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Juste avant de servir, décorez avec les pommes réservées et les 40 g de caramel au beurre salé restants. Saupoudrez éventuellement d’un peu de cacao amer et servez le tiramisu bien frais.