Curry Massaman

1. Faire tremper les piments secs dans l’eau, puis les fendre, retirer les graines et les griller. Réserver. 2. Griller séparément les échalotes, l’ail, le galanga et la citronnelle. 3. Envelopper la pâte de crevettes dans une feuille de bananier ou du papier aluminium, puis la griller ou la saisir à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit parfumée. 4. Piler les clous de girofle, les graines de coriandre, le cumin et le poivre blanc jusqu’à obtenir une poudre fine. 5. Piler les piments jusqu’à ce qu’ils soient grossièrement broyés. 6. Ajouter les échalotes, l’ail, le galanga et la citronnelle, puis continuer à piler. 7. Ajouter les épices pilées et la pâte de crevettes, puis piler jusqu’à obtention d’une pâte homogène. 8. Mélanger une portion de lait de coco avec l’eau pour obtenir un lait de coco léger, puis porter à légère ébullition et baisser le feu pour maintenir un frémissement doux. 9. Couper les hauts de cuisse de poulet en morceaux d’environ 5 cm. 10. Faire chauffer la moitié de l’huile de son de riz dans une poêle, faire revenir le poulet jusqu’à ce que l’extérieur soit bien saisi, puis transférer le poulet dans la casserole et laisser mijoter doucement. 11. Ajouter l’huile restante dans la poêle, faire revenir la pâte de curry jusqu’à ce qu’elle soit bien parfumée, puis ajouter progressivement le reste de lait de coco et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que l’huile commence légèrement à se séparer. 12. Verser la pâte de curry cuite dans la casserole contenant le poulet, ajouter les pommes de terre, les oignons, les cacahuètes, les feuilles de laurier, les gousses de cardamome et le bâton de cannelle, puis laisser mijoter à feu doux environ 45 minutes. 13. Ajouter le sucre de palme, la sauce poisson, le jus de tamarin et le jus d’orange, goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. 14. Servir bien chaud.