Viande séchée à l’origan et au piment d’Espelette

1. Peser la pièce de viande et préparer le sel, le sucre et les épices selon les pourcentages indiqués. 2. Mélanger le sel, le sucre et les épices, puis bien enduire la viande et la mettre sous vide. 3. Laisser au réfrigérateur en retournant chaque jour. Le texte indique une durée en jours calculée ainsi : diamètre de la pièce divisé par deux, plus un jour, sans préciser l’unité du diamètre. Pour un diamètre de 9, cela donne 5 jours et demi ; la pièce présentée a été laissée 6 jours. 4. Sortir la viande du sac, la sécher et ajouter un peu de mélange de piment d’Espelette et d’origan. 5. Bien envelopper la pièce dans une gaze, la ficeler et la suspendre dans le bas du réfrigérateur pendant 3 semaines à 1 mois, selon la perte de poids. La perte de poids indiquée pour la pièce présentée est de 37 %.