Blanquette de veau à l'ancienne

1. Coupez l'épaule de veau en gros cubes et placez-les dans une grande casserole d'eau froide. Portez doucement à ébullition, laissez frémir 5 minutes, puis égouttez et rincez la viande sous l'eau claire pour éliminer l'écume et les impuretés. 2. Remettez la viande dans une casserole propre avec l'oignon piqué des clous de girofle, les carottes coupées en tronçons, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Couvrez d'eau froide ou de bouillon et laissez cuire à petits frémissements pendant 1 h 15, à couvert. 3. Pendant ce temps, faites revenir les champignons émincés quelques minutes dans un peu de beurre, juste assez pour qu'ils rendent leur eau sans prendre de couleur. 4. Une fois la viande tendre, retirez-la du bouillon avec les carottes et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon pour ne garder que le liquide, sans les aromates. 5. Préparez un roux en faisant fondre le beurre restant, puis en ajoutant la farine d'un coup. Laissez cuire 2 minutes sans coloration. 6. Versez progressivement le bouillon chaud sur le roux en fouettant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu doux une dizaine de minutes. 7. Hors du feu, mélangez les jaunes d'œuf avec la crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron, puis versez ce mélange dans la sauce en remuant constamment. Ne faites plus bouillir la sauce après cet ajout pour éviter que les œufs coagulent. 8. Remettez la viande, les carottes et les champignons dans la sauce. Réchauffez doucement sans frémir et servez aussitôt avec du riz ou des pommes de terre vapeur.