Fraisier au biscuit joconde aux amandes et à la crème diplomate à la vanille

1. Préchauffer le four à 210 °C en chaleur tournante et recouvrir une plaque de papier cuisson. 2. Mélanger les amandes en poudre et le sucre glace. Ajouter les œufs entiers et fouetter à vitesse maximale pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. 3. Ajouter le beurre fondu et mélanger. 4. Ajouter la farine et mélanger. 5. Monter les blancs en neige avec les 20 g de sucre en poudre. 6. Ajouter environ un tiers des blancs à la préparation et bien mélanger pour la détendre. 7. Incorporer délicatement le reste des blancs en neige à la maryse. 8. Verser la pâte sur la plaque, bien l’étaler et enfourner environ 8 minutes. 9. Laisser refroidir un peu, découper deux disques de biscuit et les conserver dans du film alimentaire. 10. Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. 11. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et ses graines. Couvrir et laisser infuser environ 30 minutes. 12. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec les 65 g de sucre. 13. Ajouter la Maïzena et mélanger. 14. Retirer la gousse de vanille du lait ou le passer au chinois. Faire chauffer à nouveau le lait, puis le verser dans la préparation aux jaunes d’œufs en mélangeant. 15. Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen en mélangeant continuellement. 16. Lorsque le mélange épaissit, poursuivre la cuisson environ 3 minutes après la première bulle d’ébullition. 17. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. 18. Verser dans un saladier, filmer au contact et réfrigérer quelques heures ou une nuit. 19. Battre la crème liquide en chantilly pas trop ferme. 20. Fouetter la crème pâtissière refroidie pour la détendre. 21. Ajouter environ un tiers de la chantilly et bien mélanger. 22. Incorporer délicatement le reste de la chantilly à la maryse. 23. Réserver la crème diplomate au réfrigérateur dans une poche à douille. 24. Sur le plat de service, disposer un cercle à pâtisserie, tapisser son pourtour intérieur de rhodoïd et placer un disque de biscuit au fond. 25. Laver et équeuter les fraises. Disposer des fraises coupées en deux tout autour du cercle. 26. Ajouter une couche de crème et des morceaux de fraises. 27. Recouvrir avec le second disque de biscuit, bien appuyer, puis ajouter une nouvelle couche de crème. 28. Bien lisser l’ensemble. 29. Réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. 30. Décorer avec des morceaux de fraises, puis retirer le cercle et le rhodoïd.