Tartelettes citron, thym et meringue

1. La veille, préparer la crème citron : laver le citron et prélever son zeste. Presser les citrons et filtrer le jus à travers une étamine pour retirer la pulpe. 2. Ajouter au jus le sucre de canne, le zeste, les œufs entiers et le thym facultatif. Cuire à feu doux en fouettant jusqu’à ce que la texture commence à épaissir. Arrêter la cuisson au premier bouillon. 3. Si du thym a été ajouté, passer la crème à travers une étamine. 4. Ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide. 5. Verser la moitié de la crème sur le chocolat blanc. Attendre 3 minutes, puis mélanger vigoureusement au fouet ou au mixeur. Incorporer le reste de la crème et réserver au réfrigérateur pendant une nuit. 6. Préparer la pâte sablée : au mélangeur ou à la main, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel avec le beurre froid coupé en petits morceaux. 7. Une fois le mélange sablé, ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à obtenir une boule de pâte. Former un carré et réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. 8. Étaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur et découper des disques. Cuire au four à 150 °C maximum jusqu’à obtenir une coloration bien dorée. 9. Préparer la meringue : monter les blancs en neige et tamiser le sucre glace. 10. Ajouter le sucre de canne aux blancs déjà bien montés. Laisser tourner le robot pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une meringue bien ferme. 11. Incorporer délicatement le sucre glace à la maryse. 12. À l’aide d’une poche munie d’une douille, dresser une belle boule de crème citron sur chaque fond de pâte. 13. Avec une poche munie d’une douille cannelée ou lisse, dresser un peu de meringue sur la crème. 14. Si souhaité, passer les tartelettes sous le gril du four pendant 1 minute pour dorer la meringue.