Couscous aux 7 légumes

1. Faire tremper les pois chiches la veille s'ils sont secs. 2. Bien sécher les morceaux de collier d'agneau avec du papier absorbant, puis les saisir dans l'huile chaude à feu vif sur toutes les faces. 3. Ajouter les oignons émincés et le céleri branche coupé en tronçons. Les laisser suer doucement sans brûler. 4. Saupoudrer de ras el hanout et de curcuma, puis remuer quelques secondes pour faire griller les épices. 5. Mouiller à hauteur avec le bouillon ou l'eau. Ajouter les tomates concassées, les pois chiches égouttés et le bouquet garni. Saler, poivrer et laisser mijoter à couvert et à feu doux pendant environ 45 minutes. 6. Ajouter les carottes et les navets coupés en gros tronçons et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes. 7. Ajouter les courgettes et le potiron coupés en gros cubes. Cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le potiron soit tendre sous la pointe d'un couteau. 8. Pendant ce temps, verser la semoule dans un grand plat. L'arroser d'un filet d'huile d'olive et d'eau tiède salée, puis l'égrener longuement entre les mains. Laisser gonfler environ 15 minutes. 9. Faire cuire la semoule à la vapeur, idéalement au-dessus du bouillon, en l'égrenant une seconde fois à mi-cuisson. 10. Incorporer le beurre à la semoule, puis la dresser en dôme. Disposer la viande et les légumes autour et servir avec le bouillon à part.